ISOLASI DAN
KARAKTERISASI ENZIM BROMELIN BUAH NANAS (Ananas
comosus (L) Merr)
LAPORAN
PROYEK
Oleh :
1.
Ahmad Solikin 4411412048
2.
Siti Rofiatus Sa’adah 4411412043
3.
Andini DP 4411412029
4.
Devi Dwi Jayanti 4411413002
JURUSAN
BIOLOGI
FAKULTAS
MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS
NEGERI SEMARANG
2014
KATA PENGANTAR
Kami mengucapkan syukur kepada Tuhan
yang Maha Esa bahwa telah tersusun laporan penelitian proyek yang berjudul Isolasi
dan Karakterisasi Enzim Bromelin Buah Nanas (Ananas Comosus (L) Merr). Laporan penelitian ini disusun untuk
memenuhi tugas akhir mata Enzimologi.
Terima kasih kami sampaikan pada Dr.Drh.
R. Susanti, MP dan Dr.Ari
Yuniastuti,S.Pt. M.Kes yang
telah memberikan bimbingan dalam penyusunan laporan proyek kami. Selain itu,
kami sampaikan pula rasa terima kasih dari rekan-rekan yang telah membantu penyusunan
dan atas semua diskusi, saran, dan kritiknya sehingga tersusunnya laporan
proyek kami.
Kekurangan dan ketidaksempurnaan baik
isi maupun susunan yang ada dalam laporan ini, kami menyadari sepenuhnya. Oleh
karena itu, kritik dan saran sangat kami nantikan demi penyempurnaan dan
tercapainya penyusunan laporan proyek Enzimologi
yang dapat memberikan manfaat.
Akhirnya, semoga laporan proyek Enzimologi ini bermanfaat
khususnya bagi mahasiswa jurusan Biologi.
Semarang, November
2014
Tim Penyusun
PERSETUJUAN
PEMBIMBING
Proposal proyek ini
telah disetujui oleh pembimbing untuk dilaksanakan.
Disetujui pada
Hari :
Tanggal :
Pembimbing
I
Pembimbing II
Dr.
drh R. Susanti M.P Dr. Ari Yuniastuti, SPt, M.Kes.
NIP.
19690323 199703 2001 NIP.
19680602 199803 2002
Mengetahui,
Ketua Jurusan Biologi
Andin Irsadi, S.Pd.,
M.Si.
NIP. 19740310 200003
1001
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................................... ii
PERSETUJUAN
PEMBIMBING................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................... iv
BAB I. PENDAHULUAN.............................................................................. 1
1.
Judul ............................................................................................. 1
2.
Latar Belakang............................................................................... 1
3.
Rumusan Masalah ......................................................................... 2
4.
Tujuan ........................................................................................... 2
5.
Manfaat ......................................................................................... 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 3
1.
Deskripsi Annanas
camosus (L) Merr............................................. 3
2.
Enzim Bromelin.............................................................................. 5
BAB III. METODE
PENELITIAN ............................................................... 8
1.
Waktu dan Tempat........................................................................ 8
2.
Alat dan Bahan ............................................................................ 8
3.
Variabel Penelitian ......................................................................... 9
3.1
Variabel bebas ................................................................... 9
3.2
Variabel Terikat ................................................................. 9
4.
Prosedur Penelitian......................................................................... 9
4.1 Pembuatan
Larutan Stok Kasein dan Larutan Blanko............. 9
4.2 Isolasi
Enzim Bromelin Kasar Buah Nanas.............................. 9
4.3 Uji Aktivitas Enzim.................................................................. 10
4.3.1 Pengaruh Waktu dan pH terhadap Aktivitas Enzim....... 10
BAB IV. DATA DAN ANALISIS DATA .................................................... 11
1.
Data Yang Diperoleh..................................................................... 11
2.
Analisis Data.................................................................................. 10
BAB V. PEMBAHASAN............................................................................... 14
1.
Isolasi Enzim Bromelin Kasar Buah Nanas ..................................... 14
2.
Pengaruh Waktu dan pH terhadap Aktivitas Enzim Bromelin......... 15
BAB VI.KESIMPULAN DAN SARAN........................................................ 19
1.
Kesimpulan.................................................................................... 19
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 20
LAMPIRAN..................................................................................................... 21
BAB I
PENDAHULUAN
1. Judul
ISOLASI DAN KARAKTERISASI ENZIM
BROMELIN BUAH NANAS
(Ananas
comosus (L) Merr)
2. Latar Belakang
Nenas (Ananas
comosus (L) Merr) merupakan salah satu jenis buah yang gemar dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia. Buah ini termasuk dalam golongan buah yang bersifat
mudah atau rusak dan busuk, sehingga tidak tahan
disimpan dalam jangka waktu yang lama. Buah nenas banyak dimanfaatkan, baik
dalam skala industri besar, menengah, kecil bahkan rumah tangga. Buah nenas
dalam skala industri umumnya dimanfaatkan dalam pembuatan sari buah, jem,
jelly, serta proses lainnya. Selain manfaat seperti yang disebutkan sebelumnya,
buah nenas juga dimanfaatkan untuk diambil enzim bromelainnya.
Bromelin dapat diperoleh dari tanaman
nanas baik dari tangkai, kulit, daun, buah, maupun batang dalam jumlah yang
berbeda. Dilaporkan bahwa kandungan enzim bromelin lebih banyak terdapat pada batang
yang selama ini kurang dimanfaatkan. Distribusi bromelin pada batang nanas
tidak merata dan tergantung pada umur tanaman. Kandungan bromelin pada jaringan
yang umurnya belum tua terutama yang bergetah sangat sedikit sekali bahkan
kadang-kadang tidak ada sama sekali. Sedangkan bagian tengah batang mengandung
bromelin lebih banyak dibandingkan dengan bagian tepinya (Hartadi, 1980).
Pemanfaatan
enzim secara optimal dan efisien, baik untuk kepentingan penelitian maupun
pemanfaatan industri, maka perlu dilakukan penelitian tentang faktor-faktor
yang memengaruhi aktivitas enzim seperti pH, suhu, waktu inkubasi, konsentrasi
enzim, dan konsentrasi substrat sehingga dapat diketahui nilai KM dan Vmaks
enzim tersebut. Enzim mempunyai kisaran pH dan suhu tertentu yang memengaruhi
kemampuan katalisisnya sehingga menyebabkan aktivitas enzim menjadi maksimum
jika konsentrasi substrat dan enzim konstan (Lehninger, 1993).
3. Rumusan Masalah
3.1 Berapa
pH serta waktu optimum inkubasi enzim bromelin buah nanas?
3.2 Bagaimana
aktivitas enzim bromelin buah nanas pada pH dan waktu inkubasi optimum?
4. Tujuan
4.1
Menentukan karakteristik pH dan waktu inkubasi optimum enzim bromelin
buah nanas
4.2
Mengetahui aktivitas enzim bromelin buah nanas pada pH dan waktu inkubasi optimum
5. Manfaat
Manfaat
yang diperoleh dari penelitian ini adalah mahasiswa memahami cara isolasi enzim
khususnyya enzim bromelin buah nanas serta mahasiswa dapat mengetahui
karakteristik enzim tersebut.
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
1. Deskripsi Annanas camosus (L)
Merr.
Klasifikasi tanaman
nanas menurut Prihatman (2000) adalah:
Divisio : Spermatophyta
Class : Angiospermae
Ordo : Farinosae
Familia : Bromiliaceae
Genus : Ananas
Species : Ananas comosus (L.) Merr
Kandungan bromelin pada jaringan yang
umurnya belum tua terutama yang bergetah sangat sedikit sekali bahkan kadang-kadang
tidak ada sama sekali. Sedangkan bagian tengah batang mengandung bromelin lebih
banyak dibandingkan dengan bagian tepinya. Buah nanas yang masih hijau atau
belum matang ternyata mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas
segar yang sudah matang.
Kata pineapple berasal dari pine cone,
karena bentuk buahnya yang mirip dengan organ reproduksi tumbuhan konifer, dan
apple, karena daging buahnya yang segar, renyah mirip dengan apel. Ananas
comosus atau nanas merupakan buah tropis yang banyak terdapat di Brazil,
Bolivia, Peru dan Paraguay, yang merupakan negara asli tumbuhan tersebut. Di
Indonesia, pesebaran nanas banyak terdapat di Lampung, Riau, Bogor, dan Sadang.
Tumbuhan nanas termasuk jenis semak, batangnya pendek, hanya sekitar 1 – 1,5 m,
dengan dikelilingi oleh daun yang bulat pipih dan berduri di tepinya. Satu
batang tumbuhan nanas mempunyai minimal 30 daun dengan panjang 30 – 100 cm.
Mata tunas yang terdapat pada buah nanas
membentuk dua kelompok spiral yang saling terkait, delapan spiral pada arah
yang satu, dan tiga belas spiral pada arah yang berbeda. Masing-masing kelompok
menggambarkan bilangan Fibonacci.
Nanas membutuhkan 18 bulan untuk tumbuh
hingga berbuah. Untuk memperoleh tanaman nanas, mahkota dari tumbuhan nanas
yang lain ditanam dengan tangan. Setelah 1 tahun, akan muncul bunga kecil
seperti pine cone berwarna merah muda. Dari bunga itulah akan muncul buah
nanas. Nanas dipanen ketika sudah benar-benar masak. Untuk memastikan bahwa
nanas tersebut sudah siap panen, kadar gulanya diperiksa terlebih dulu. Buah
nanas yang sudah masak bisa langsung dimakan, biasanya disajikan sebagai
makanan penutup, dalam bentuk irisan, maupun potongan berbentuk dadu, atau
sebagai salad buah. Selain itu, nanas juga dapat disajikan dalam bentuk jus, wine,
dan topping pizza khas Hawaii.
Varietas
Ada empat varietas nanas yang dijual di
Amerika. Pertama, Smooth Cayenne, yaitu varietas Hawaii dengan berat rata-rata
3-5 pon, daging buah berwarna kuning pucat hingga kuning segar. Kedua, Red
Spanish yang bentuknya hampir persegi dengan kulit yang lebih tebal, daging
buahnya berwarna kuning pucat, dan lebih harum dibanding varietas pertama.
Sugar Loaf, merupakan varietas yang paling umum, dengan berat mencapai 10 pon,
daging buah berwarna agak putih, dan bonggol yang lunak. Dan Golden Supreme,
rasanya lebih manis dibanding yang lain karena kandungan asamnya lebih sedikit,
daging buahnya berwarna kuning keemasan dan lebih renyah. Sedangkan yang banyak
terdapat di Indonesia adalah varietas Smooth Cayenne.
2 Enzim Bromelin
Bromelin merupakan campuran protease yang
diisolasi dari tanaman nanas dengan nama latin Ananas comosus (Linn.) Merr. Jenis protease dalam bromelin adalah
protease sulfhidril (Tochi, 2008: 513). Bromelin dimanfaatkan untuk pengempukan
daging, obat gangguan pencernaan dan anti inflamasi. Enzim ini juga digunakan
untuk aplikasi industri pada pelarutan protein gandum, penstabilan bir,
produksi hidrolisat protein, dan penyamakan kulit. (Secor et al, 2005).
Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi
dari sari atau batang nanas. Bromelin tergolong kelompok enzim protease
sulfhidril. Bromelin memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein
menjadi bentuk lebih sederhana (asam amino) (Winarno, 1986).
Ekstrak kasar enzim bromelin berupa campuran
protein yang sangat encer. Akibatnya, bromelin dalam ekstrak kasar enzim ini
mudah terdenaturasi sehinggakurang menguntungkan jika diaplikasikan sebagai
enzim industri. Untuk mengatasi masalah tersebut umumnya dilakukan pemurnian
dan amobilisasi enzim.
Aktivitas bromelin dipengaruhi oleh
beberapa hal, yaitu bagian tanaman nanas sebagai sumber enzim, jenis substrat,
inhibitor, dan jenis presipitan yang digunakan untuk pemurnian bromelin (Esih,
2006). Enzim bromelin yang diisolasi dari daging buah nanas matang memiliki
aktivitas lebih tinggi daripada enzim bromelin yang diisolasi dari daun dan
buah nanas mentah. Kondisi optimum reaksi enzimatis bromelin dari daging buah
nanas matang dicapai pada pH 6,5 pada temperatur 500 C selama 20
menit. Aktivitas bromelin stabil pada rentang pH 2 sampai 9. Keberadaan Fe3+
dan Cu2+ dapat menurunkan aktivitas bromelin secara drastis. Oleh
karena itu, adanya kelator ion logam seperti Na2-EDTA dengan jumlah yang tepat
dapat meningkatkan aktivitas bromelin. (Priya et al, 2012)
Kecepatan katalisis akan semakin meningkat
dengan meningkatnya konsentrasi enzim. Tingginya konsentrasi enzim, akan
mempengaruhi banyaknya substrat yang ditransformasi. Lamanya waktu kerja enzim
juga mempengaruhi keaktifannya. Kecepatan katalis enzim akan meningkat dengan
lamanya waktu reaksi (Ferdiansyah, 2005).
BAB III
METODE PENELITIAN
1. Waktu dan Tempat
Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan
November 2014. Isolasi dan karakterisasi dilaksanakan di laboratorium Biologi
Molekuler dan Biokimia Universits Negeri Semarang.
2 Alat dan Bahan
Alat:
No
|
Nama Alat
|
ukuran/Jumlah
|
1
|
Parutan
|
1 buah
|
2
|
Setrifuge
|
1 buah
|
3
|
Serbet
|
1 buah
|
4
|
Pisau
|
1 buah
|
5
|
Neraca analitik
|
1 buah
|
6
|
Gelas ukur
|
50mL/1
buah
|
7
|
Botol semprot aquades
|
1 buah
|
8
|
Tube
|
5
|
9
|
Mikropipet
|
2
|
10
|
Pipet tetes
|
2 buah
|
11
|
Batang pengaduk
|
1 buah
|
12
|
Cawan petri
|
2 buah
|
13
|
Spektofotometer
|
1 buah
|
14
|
Kuvet
|
5 buah
|
15
|
Shaker incubator
|
1 buah
|
16
|
pH indikator
|
5 buah
|
Bahan:
No
|
Nama Bahan
|
Ukuran/Jumlah
|
1
|
Nenas yang telah dikupas
|
5 buah
|
2
|
Aquadest
|
100 mL
|
3
|
Ammonium sulfat
(30%)
|
50 ml
|
4
|
Kasein
|
10 gr
|
5
|
Reagen biuret
|
20 ml
|
6
|
buffer fosfat
|
50 ml
|
7
|
NaOH 0,4 N
|
20 ml
|
8
|
NaOH
|
20 ml
|
9
|
HCl
|
10 ml
|
10
|
NaH2PO4
|
10 gr
|
11
|
Na2HPO4
|
10 gr
|
3 Variabel
Penelitian
3.1 Variabel Bebas
Waktu inkubasi, pH
3.2 Variabel Terikat
Aktivitas enzim bromelin
4. Prosedur Penelitian
4.1 Pembuatan Larutan Stok Kasein dan Larutan Blanko
Larutan stok kasein dengan konsentrasi 5333 ppm (533.3 mg kasein
dilarutkan dalam aquades yang telah dibasakan sebanyak 5 ml (100 ml aquades +
10 ml NaOH 0.4 N) lalu diencerkan dengan aquades sampai 100 ml). Blanko yang
digunakan adalah 6 ml aquades yang ditambah dengan 4 ml reagen biuret.
4.2 Isolasi
Enzim Bromelin Kasar Buah Nanas
Enzim bromelin dari buah nanas diperoleh dengan cara memarut buah nanas
sebanyak 5 buah sampai halus, hasil parutan buah nanas ini selanjutnya diperas
sehingga diperoleh sarinya, kemudian disentrifugasi pada kecepatan 3000 rpm
selama 20 menit. Supernatan yang diperoleh diambil lalu diendapkan dengan
menggunakan larutan ammonium sulfat 30% jenuh dengan perbandingan 1 : 4 (untuk
memperoleh fraksi dengan pengendapan larutan ammonium sulfat sebesar 30%) dan didinginkan dalam lemari es
semalaman. Endapan yang terbentuk selanjutnya disentrifugasi dengan kecepatan
3000 rpm selama 20 menit. Membuang supernatant yang terbentuk kemudian
melarutkan pellet dengan buffer fosfat pH 7. Ekstrak enzim kasar diperoleh
dengan perbndingan 1 : 10. Selanjutnya ekstrak kasar enzim disimpan dalam
lemari pendingin suhu 4oC semalam.
4.3 Uji Aktivitas Enzim
4.3.1 Pengaruh Waktu dan pH terhadap Aktivitas
Enzim Bromelin
Ekstrak kasar enzim larutan stok kasein 5333
ppm, Buffer fosfat sesuai pH diambil
sebanyak 0,5 ml, 3,5 ml, 0,5 ml dengan perbandingan 1:7:1 kemudian dimasukkan ke dalam Flakon ukuran 10 ml.
Larutan dishaker dengan kecepatan 110 rpm selama 2, 4, 6 jam dengan suhu 55 oC.
Setelah selesai inkubasi kemudian larutan diambil sebanyak 600 µl dan ditambah
biuret 400 µl. Perbandingan ini sesuai blanko yaitu 6 ml aquades yang ditambah dengan 4 ml reagen biuret. Pengukuran
absorbansi dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang
maksimum yang telah tercantum dalam jurnal yaitu sebesar 540 nm.
BAB IV
DATA DAN
ANALISIS DATA
1. Data Yang Diperoleh
Tabel 1. Data Pengatan
No.
|
pH
|
Inkubasi 4 jam
|
Rata-
rata
|
Inkubasi 6 jam
|
Rata-
rata
|
Inkubasi 8 jam
|
Rata-
rata
|
||||||
P1
|
P2
|
P3
|
P1
|
P2
|
P3
|
P1
|
P2
|
P3
|
|||||
1.
|
6
|
0,338
|
0,318
|
0,315
|
0,323
|
0,297
|
9,293
|
0,288
|
0,292
|
0,273
|
0,208
|
0,291
|
0,280
|
2.
|
7
|
0,153
|
0,146
|
0,141
|
0,146
|
0,314
|
0,312
|
0,312
|
0,312
|
0,280
|
0,205
|
0,302
|
0,204
|
3.
|
8
|
0,289
|
0,290
|
0,294
|
0,291
|
0,321
|
0,315
|
0,316
|
0,317
|
0,282
|
0,280
|
0,275
|
0,279
|
2. Analisis
Data
Persamaan garis antara konsentrasi kasein dan
absorbansi yaitu:
Y = 0,000047x – 0,010199
Ikubasi 4 Jam
pH 6
y
= 0,000047x – 0,010199
0,323
= 0,000047x – 0,010199
0,333109 = 0,000047x
X = 7087,42 U/µl
= 7,51 U/ml
pH 7
y
= 0,000047x – 0,010199
0,146
= 0,000047x – 0,010199
0,156109 = 0,000047x
X = 3321,46 U/µl
= 3,33 U/ml
pH 8
y
= 0,000047x – 0,010199
0,291
= 0,000047x – 0,010199
0,301109 = 0,000047x
X = 6406,57 U/µl
= 6,40 U/ml
Ikubasi 6 Jam
pH 6
y
= 0,000047x – 0,010199
0,292
= 0,000047x – 0,010199
0,302109 = 0,000047x
X = 6427,85 U/µl
= 6,42 U/ml
pH 7
y
= 0,000047x – 0,010199
0,312
= 0,000047x – 0,010199
0,322109 = 0,000047x
X = 6853,38 U/µl
= 6,85 U/ml
pH 8
y
= 0,000047x – 0,010199
0,317
= 0,000047x – 0,010199
0,327109 = 0,000047x
X = 6959,76 U/µl
= 6,95 U/ml
Ikubasi 8 Jam
pH 6
y
= 0,000047x – 0,010199
0,280 = 0,000047x – 0,010199
0,290109 = 0,000047x
X = 6172,53 U/µl
= 6,17 U/ml
pH 7
y
= 0,000047x – 0,010199
0,204
= 0,000047x – 0,010199
0,214109 = 0,000047x
X = 4555,51 U/µl
= 4,55 U/ml
pH 8
y
= 0,000047x – 0,010199
0,279
= 0,000047x – 0,010199
0,289109 = 0,000047x
X = 6151,26 U/µl
= 6,15 U/ml
Tabel 2. Unit Aktivitas Enzim
No.
|
|
4 jam
|
6 jam
|
8 jam
|
|||
1
|
6
|
7,08
|
6,72
|
6,17
|
|||
2
|
7
|
3,32
|
6,85
|
4,55
|
|||
3
|
8
|
6,4
|
6,95
|
6,15
|
BAB V
PEMBAHASAN
1. Isolasi Enzim Bromelin Kasar
Buah Nanas
Buah nanas yang
telah dihilangkan kulit buahnya, diparut dan diperas untuk memperoleh sari
buahnya. Sari buah nanas kemudian disentrifuse pada kecepatan 3000 rpm selama
20 menit untuk memisahkan supernatan dari ampasnya. Supernatan berwarna kuning,
dipisahkan dari endapan yang juga berwarna kuning.
Selanjutnya, Supernatan yang diperoleh diambil lalu diendapkan dengan menggunakan
larutan ammonium sulfat 30% jenuh dengan perbandingan 1 : 4 (untuk
memperoleh fraksi dengan pengendapan larutan ammonium sulfat jenuh sebesar 30%)
dan didinginkan dalam lemari es semalaman. Pengendapan enzim dengan penambahan
garam didasarkan pada pengaruh yang berbeda-beda dari konsentrasi garam yang
ditambahkan terhadap kelarutan enzim. Pengendapan tersebut dipengaruhi oleh konsentrasi
dan jumlah muatan tiap ion dalam larutan. Penambahan amonium sulfat berpengaruh
terhadap protein yang terendapkan selama proses pemurnian. Ion-ion garam
amonium sulfat akan berkompetisi dengan protein untuk menarik molekul air.
Ion-ion garam memiliki kelarutan yang lebih besar dibandingkan protein sehingga
ion garam akan menarik molekul air yang mengelilingi protein enzim. Protein
enzim akan berinteraksi membentuk gumpalan dan mengendap. Pada konsentrasi
tinggi, terjadi peningkatan muatan listrik di sekitar protein, yang akan
menarik mantel air dari koloid protein. Peristiwa hidrofobik antarmolekul
protein pada suasana ionik tinggi akan menurunkan kelarutan protein. Peristiwa
tersebut dikenal dengan salting out.Garam yang paling efektif adalah garam yang
memiliki muatan anion ganda seperti sulfat, fosfat dan nitrat. Garam ammonium
sulfat paling banyak digunakan untuk pemurnian enzim karena sifat kelarutannya
yang tinggi dalam air dan tidak mengganggu bentuk dan fungsi enzim.
Penambahan buffer fosfat pH 7 adalah untuk
menjaga serta mempertahabkan pH ekstrak kasar enzim agar tetap stabil pada masa
pengendapan dengan ammonium sulfat semalaman.
2. Pengaruh Waktu dan pH terhadap Aktivitas
Enzim Bromelin
Kesein pada
berbagai pH yaitu 6,0; 7,0 dan 8,0 dengan menambahkan NaOH atau HCl, Penambahan
buffer tersebut untuk mempertahankan pH yang kemungkinan besar akan berubah
saat inkubasi. Larutan buffer yang digunakan adalah buffer fosfat, karena
memiliki range pH sesuai dengan pH yang dibutuhkan dalam penelitian ini, yaitu
pH antara 5-8. Kasein merupakan protein susu yang terdiri dari fosfoprotein
yang berikatan dengan kalsium membentuk garam kalsium yang disebut kalsium
kalseinat.
Enzim bromelin
nanas termasuk protease sulfhidril dengan karakteristik memiliki residu
sulfhidril pada sisi aktif. Pengaruh waktu inkubasi terhadap aktivitas enzim
protease bergantung pada reaksi hidrolisis substrat oleh enzim protease. Pada
penelitian ini didapatkan waktu inkubasi optimum adalah 4 jam. Jika waktu
inkubasi dibawah waktu inkubasi optimum, maka reaksi hidrolisis substrat oleh
enzim protease belum sempurna sehingga nilai aktivitas enzim yang didapat
kecil. Sedangkan pada waktu
inkubasi diatas waktu optimum
dapat menurunkan perolehan produk hasil aktivitas enzim. Penyebabnya dapat
diakibatkan oleh pengaruh lingkungan yang menggangu proses enzimatik sehingga
hasil hidrolisis enzim yang
terbentuk menurun.
Reaksi enzim
dipengaruhi oleh pH. Peningkatan pH sebelum titik optimum
menyebabkan terusnya meningkatnya aktivitas enzim, sampai seluruh tapak enzim
berikatan dengan substrat membentuk kompleks enzim-substrat. Sebaliknya
peningkatan pH di atas batas optimum kerja enzim menyebabkan kerja enzim
menurun, karena terjadi denaturasi enzim atau perubahan struktur
tiga dimensi molekul
enzim. Denaturasi ini akan menyebabkan menurunnya fungsi katalitik enzim
karena struktur enzim tidak sesuai lagi dengan molekul substrat.
Uji Biuret ini
untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus asam amino.
Fungsi pereaksi NaOH dan CuSO4 adalah untuk membuat suasana larutan menjadi
basa sehingga dihasilkan suatu senyawa kompleks berwarna ungu sebagai deteksi
atau penentuan kuantitatif peptida dalam larutan protein. Semakin tinggi
absorbansi maka semakin tinggi aktivitas enzim. Hal ini terjadi karena pada
nilai absorbansi tinggi maka warna ungu yang dihasilkan semakin pekat. Warna
ungu yang semakin pekat menandakan bahwa enzim telah menghidrolisis kasein
menjadi molekul-molekul asam amino.
Suatu peptida yang
mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu2+
dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna
biru ungu. Reaksi ini dikenal dengan nama Reaksi Biuret. Munculnya warna ungu
atau merah muda akibat adanya persenyawaan antara Cu++ dari reagen
biuret dengan NH dari ikatan peptida dan O dari air.
Gambar 1. Kasein
Gambar 2. Reaksi Biuret
Pada table 2
diperlihatkan bahwa pada pH 6 dalam waktu inkubasi optimum aktivitas enzim
cenderung meningkat dan mencapai optimum dengan nilai aktivitas sebesar 7,08
U/ml. Pada kondisi pH tersebut tapak aktif enzim sudah seluruhnya berikatan
dengan substrat membentuk kompleks enzim-substrat.
Berdasarkan
analisis data yang telah dilakukan hasil dari kelompok kami memang belum sesuai
dengan jurnal acuan.
Berikut merupakan faktor kesalahan (human
error):
1.
Enzim masih berupa ekstrak kasar sehingga masih terdapat beberapa molekul
protein non enzim yang menyebabkan aktivitas enzim kurang optimal
2.
Perlakuan enzim tidak bisa dilakukan dalam satu hari sehingga menghasilkan
absorbansi yang berbeda
3.
Nanas yang
digunakan masih terlalu muda sehingga enzim yang dihasilkan masih terlalu
sedikit.
BAB VI
KESIMPULAN
1. Kesimpulan
1.
Enzim bromelin
nanas bekera pada pH optimum 6 dengan waktu inkubasi 4 jam
2.
Aktivitas enzim
bromelin buah nanas paling tinggi yaitu 7,08 U/ml pH 6 dengan waktu inkubasi 4
jam
DAFTAR PUSTAKA
Aeni, E. N.
2009. Kutu Putih (Hemiptera:
Pseudococcidae) pada Tanaman Nanas (Ananas Comosus (Linn.) Merr.) di Desa
Bumihayu Kecamatan Jalancagak, Kabupaten Subang. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Asryani, D.
M. 2007. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis
dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Skripsi. Fakultas Teknik.
Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Esih, P. 2006. Pengaruh
Jenis Presipitan Pada Proses Isolasi Enzim Bromelin dari Buah Nanas terhadap
Aktivitas Proteolitik Enzim Pada Hidrolisis Kasein, (Online), http://www.digilib.ui.ac.id/file?file=pdf/abstrak-
20247416.pdf. diakses 20
Oktober 2014.
Ferdiansyah,
V. 2005. Pemanfaatan Kitosan Dari
Cangkang Udang Sebagai Matriks Penyangga pada Imobilisasi Enzim Protease.
Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Gautam, S. S., Mishra, S. K., Dash, V.,
Goyal, A. K. & Rath, G. 2010. Comparative Study of
Hartadi H,
1980. Komposisi Bahan Makanan Indonesia
: Data Ilmu Makanan Untuk Indonesia. Yogyakarta. UGM.
Lehninger
Albert, 1993. Dasar-dasar Biokimia,
Alih bahasa Meggy Thenawijaya Penerbit Erlangga, Jakarta.
Prihatman,
K. 2000. Sistem Informasi Manajemen
Pembangunan di Perdesaan. Badan perencanaan dan Pembangunan Nasional.
Jakarta.
Priya, S.
P., Jayakumar., Mathai, V., Chintu & Babu, S. 2012. Immobilization and
Kinetic Studies of Bromelain: A Plant Cysteine Bromelin From Pineapple (Ananas comosus (L) Merr) Plant Parts.
Int J Med Health Sci., 1 (3): 10-16.
Secor Jr,
E. R., Carson VI, W. F., Cloutier, M. M., Guernsey, L. A., Schramm, C. M., Wu, C. A. & Thrall, R. S. 2005. Bromelain
Exerts Anti-Inflammatory Effects in An Ovalbumininduced Murine Model of
Allergic Airway Disease. Cell Immunol., 237 (1): 68-75.
Winarno, F.
G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar
Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
LAMPIRAN
0 comments:
Post a Comment